Formato presente em 65% dos
estabelecimentos que comercializam vinho, segundo levantamento da Abrasel,
atende quem deseja consumir quantidades menores, conhecer novos estilos e
escolher a bebida sem precisar comprar uma garrafa inteira.
A conservação adequada após a abertura
da embalagem é um dos desafios dos estabelecimentos que trabalham com vinho em
taça. | Foto: Magnific
Escolher um vinho em um
restaurante não exige necessariamente pedir uma garrafa inteira. Para quem
deseja beber apenas uma taça, experimentar um rótulo desconhecido ou acompanhar
um prato sem comprometer uma parte maior do orçamento, essa modalidade oferece
mais flexibilidade e amplia as possibilidades de consumo.
A venda por taça também pode
aproximar a bebida de ocasiões cotidianas e facilitar a escolha de quem ainda
está descobrindo suas preferências. Uma pesquisa da Associação Brasileira de
Bares e Restaurantes (Abrasel), que ouviu 2.649 empreendedores, mostra que 48%
dos estabelecimentos consultados afirmam vender vinhos.
Entre os negócios que
comercializam a bebida, a garrafa de 750 ml predomina: 93% mantêm esse formato
em estoque e 90% o oferecem aos clientes. A venda por taça aparece em segundo
lugar, disponível em 65% desses estabelecimentos.
Os preços variam conforme o
formato. A taça custa até R$ 30 em 80% dos estabelecimentos pesquisados. Já a
garrafa de 750 ml fica entre R$ 81 e R$ 120 em 43% dos negócios, enquanto 25%
cobram mais de R$ 120.
Taça amplia as possibilidades de consumo
Para Diego Bertolini, fundador do
Grupo Venda Mais Vinhos, o formato individual ajuda a reduzir barreiras de
entrada para novos consumidores. Segundo ele, a tradição de associar o vinho à
compra de uma garrafa inteira pode limitar as ocasiões em que a bebida aparece
à mesa.
“O vinho em taça surge justamente
como uma solução para romper essa barreira. O consumidor pode experimentar
diferentes rótulos, gastar menos em uma única ocasião e consumir a quantidade
que deseja, sem precisar comprar uma garrafa inteira.”
A flexibilidade atende a
diferentes situações. Uma pessoa que almoça sozinha pode preferir uma taça,
assim como um grupo em que cada integrante deseja uma bebida diferente. O
formato também permite conhecer um vinho antes de decidir pela compra de uma garrafa
em outra ocasião.
Bertolini avalia que essa
possibilidade favorece a descoberta de novos estilos. Quem está começando pode
experimentar um branco ou um rosé e, em outro momento, conhecer diferentes
tipos de tintos e espumantes. Para ele, a expansão do mercado depende não
apenas de vender mais para quem já consome vinho, mas também de conquistar
novos públicos e ampliar as ocasiões de consumo.
A experiência do Quitutto
GastroPub, em Curitiba (PR), reforça essa percepção. O proprietário Rafael Kula
conta que a casa trabalha com vinho em bag-in-box, embalagem que permite servir
porções sem abrir uma garrafa tradicional a cada pedido. A estratégia atende
clientes que preferem consumir apenas uma taça e também favorece a operação
comercial do estabelecimento.
“Nós trabalhamos aqui com a bag
de vinho, um vinho português, e vender em taça nos dá uma lucratividade bem
interessante. Então, serve como uma estratégia comercial e atende a uma demanda
dos clientes, que a gente percebeu que muitas vezes não querem tomar uma
garrafa inteira, ou quando estão com mais gente... um quer tomar um drink,
outro prefere tomar um vinho, mas, como não vai consumir a garrafa inteira,
acaba optando pela taça.”
Orientação ajuda na escolha do vinho
O consumidor não precisa conhecer
regiões produtoras, variedades de uvas ou técnicas de vinificação para escolher
um vinho. Uma forma simples de começar é pensar nas próprias preferências:
bebidas leves e frescas, sabores mais intensos ou vinhos com maior percepção de
doçura.
Bertolini recomenda que a equipe
do estabelecimento ajude a traduzir essas preferências em opções disponíveis na
carta. Perguntas diretas sobre o perfil de sabor costumam facilitar a escolha,
sem exigir que o cliente conheça termos técnicos.
A combinação com o prato também
pode orientar a decisão, mas não precisa funcionar como uma regra rígida.
Brancos, rosés e espumantes costumam acompanhar bem preparações leves, peixes e
frutos do mar. Tintos mais estruturados podem combinar com carnes e pratos de
sabores intensos. Ainda assim, o gosto pessoal continua importante, e a
sugestão da equipe pode servir como ponto de partida.
A temperatura de serviço também
influencia a experiência. Bertolini observa que o calor brasileiro favorece a
procura por bebidas refrescantes e que alguns tintos mais leves podem ser
servidos ligeiramente resfriados. Para o consumidor, vale perguntar como a casa
recomenda servir determinado rótulo, especialmente quando houver dúvidas.
No Quitutto GastroPub, Kula
afirma que a equipe recebe orientações para sugerir combinações de acordo com
os pratos escolhidos. A recomendação, porém, respeita os hábitos de cada
cliente, inclusive daqueles que já conhecem e preferem determinados
rótulos.
Conservação e variedade exigem planejamento
O preço de uma taça não depende
apenas da divisão do valor da garrafa pelo número de porções. Armazenamento,
serviço, impostos, equipe e possíveis perdas também entram no cálculo do
estabelecimento. Por isso, o consumidor deve observar o rótulo oferecido, o
volume servido e a experiência como um todo ao avaliar o preço.
As embalagens menores também
ampliam as alternativas. Segundo a pesquisa da Abrasel, 28% dos
estabelecimentos que vendem vinho oferecem garrafas de 375 ml, enquanto 11%
trabalham com versões de 187 ml. Esses formatos podem atender ocasiões em que o
cliente deseja uma quantidade intermediária entre uma taça e uma garrafa
tradicional.
Para os restaurantes, a
conservação depois da abertura é um dos principais desafios. Bertolini cita o
bag-in-box e os sistemas que utilizam gases inertes como recursos para reduzir
o contato do vinho com o oxigênio. A eficiência depende do sistema, das características
do produto e das condições de armazenamento. O controle da data de abertura, da
temperatura e da rotatividade também é fundamental.
Kula destaca que o giro dos
rótulos influencia a decisão de oferecer um vinho por taça. “Os principais
desafios são, principalmente, manter a qualidade do vinho após aberto, porque
há um período em que dá para trabalhar. A questão do desperdício entra muito
até no cálculo lá atrás, que eu não cheguei a mencionar, mas, sem dúvida,
também é um fator importante para a definição do preço e precisa ser levado em
consideração.”
A oferta exige equilíbrio entre
variedade, procura e conservação. Uma seleção adequada ao perfil dos clientes
pode permitir que o estabelecimento ofereça diferentes opções sem manter muitos
rótulos abertos por períodos incompatíveis com a demanda.
Para o consumidor, a principal
vantagem está na liberdade de escolha. A taça permite experimentar, descobrir
preferências e incluir o vinho em diferentes momentos, sem a necessidade de
comprar uma garrafa inteira. Quando há orientação da equipe, preço transparente
e cuidado com a conservação, o formato pode tornar a experiência mais simples e
acessível.
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