De rã à codorna, carnes pouco convencionais ampliam
experiências e atraem novos públicos
O primeiro corte rompe a camada crocante e dourada,
revelando uma textura macia e suculenta. No paladar, a surpresa é imediata: não
é frango, tampouco peixe, trata-se de rã preparada à doré. Em outra mesa, a
curiosidade se transforma em entusiasmo com a chegada de uma porção de codorna
assada na brasa.
Esse tipo de cena tem se repetido com mais frequência em
diferentes regiões do país. As chamadas carnes exóticas deixam de ser
exclusivas de tradições regionais e passam a ocupar espaço em bares e
restaurantes que buscam inovar, despertar a curiosidade do consumidor e
oferecer experiências
gastronômicas diferenciadas.
O movimento acompanha uma transformação no setor de
alimentação fora do lar, observado pela Abrasel, onde diversidade e
autenticidade se tornam estratégias importantes para atrair clientes e
valorizar a cultura local.
Herança familiar e identidade no prato
Com quase três décadas de atuação, o Kobes Emporium Bar, em
Santa Tereza, Belo Horizonte, traduz essa tendência ao unir referências da
culinária gaúcha com a tradição mineira. O espaço, de origem familiar,
construiu sua identidade apostando em carnes pouco convencionais.
A iniciativa nasceu a partir das experiências de Afonso
Alves, fundador do bar, que ao longo da vida teve contato com diferentes
culturas gastronômicas em suas viagens e decidiu levar essas referências para o
negócio.
Atualmente, o cardápio inclui rã, codorna, coelho, cordeiro
e pato. O preparo continua sendo conduzido de forma artesanal pela própria
família. Nair Gehrke e Lígia Alves, mãe e filha, são responsáveis pela cozinha,
cada uma dedicada a especialidades específicas.
Gustavo Alves, filho do fundador, descreve as
características dessas carnes. “O gosto é muito diferente. O coelho é uma carne
muito sem gordura, ele parece meio que um frango. A carne de rã já parece mais
com um pouquinho de peixe, sem aquele sabor tão apurado do peixe. E a codorna é
como se fosse uma galinha caipira, tem um sabor mais forte um pouquinho”,
afirma.
Segundo ele, a demanda vai além da curiosidade gastronômica
e está ligada à memória afetiva. “O que a gente percebe é que são pessoas que
muitas vezes vieram do interior, porque no interior você consome mais esse tipo
de carne”, revela.
Entre os pedidos mais frequentes da casa, a codorna assada e
a rã à milanesa se destacam como preferências consolidadas entre os clientes.
Gastronomia regional como experiência
No Mato Grosso do Sul, a culinária regional também
impulsiona o uso de carnes exóticas. Em Corumbá, o Restaurante Miguéis aposta
na tradição pantaneira como principal
elemento do seu cardápio.
Fundado em 2000 pela culinarista Dilma Migueis, o
restaurante mantém até hoje o caráter familiar, sendo administrado por Marcelo
e Amanda Migueis, filho e nora da fundadora.
Um dos grandes destaques do cardápio é a carne de jacaré,
considerada uma especialidade da casa. Segundo Amanda, a proposta é
proporcionar uma experiência diferenciada ao público. “A ideia surgiu da
vontade de inovar e trazer algo diferente para o público da nossa região, que
muitas vezes não tem acesso a esse tipo de experiência”, explica.
Entre os pratos mais procurados estão as coxinhas de jacaré,
feitas com massa de mandioquinha, e o jacaré ao molho de urucum, que reforça a
identidade regional da culinária pantaneira.
A comercialização desse tipo de carne segue regras
específicas no Brasil. A venda é permitida desde que os animais sejam
provenientes de criadouros autorizados e que todas as exigências sanitárias
sejam cumpridas, garantindo segurança ao consumidor.
Diferença entre consumo legal e caça ilegal
A presença de carnes exóticas nos cardápios ainda levanta
dúvidas sobre sua origem e legalidade.
Essas carnes são classificadas como provenientes de animais
que não fazem parte do consumo cotidiano em larga escala, como ocorre com
bovinos, suínos e aves. Apesar de muitas vezes terem origem em espécies
silvestres, isso não significa que sejam resultado de caça.
No Brasil, a comercialização só é permitida quando a
produção ocorre em criadouros regularizados e fiscalizados por órgãos
ambientais. Esse controle assegura tanto a procedência quanto a qualidade
sanitária dos produtos oferecidos.
Por outro lado, a caça de animais silvestres continua sendo
proibida pela legislação brasileira, conforme determina a Lei nº 5.197/1967,
responsável por estabelecer normas de proteção à fauna.
Dentro desse contexto, bares e restaurantes que trabalham
com carnes exóticas operam dentro de um ambiente regulamentado e contribuem
para ampliar o repertório gastronômico do país, conectando tradição, inovação e
novas experiências à mesa do consumidor brasileiro.
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